鲜鱼和冻鱼吃起来差别大吗？从口感来看，鱼在冷冻过程中，内部的水分冻结形成冰晶，会导致鱼肉蛋白质发生变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等，这些都会造成鱼肉的品质和口感下降，使肉质变硬，鲜嫩程度降低。解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收回鱼肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质流失，可以说在一定程度上降低了营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。
【阿力养生网】【四季养生】 营养 冻鱼 鲜鱼 差别 大吗 更新日期:2022-08-23 08:08:57